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CANTABRIA

SANTOÑA

LAREDO

HOMENAJE A SEVE BALLESTERO

ACE 75 AÑOS SE QUEMO SANTANDER

CONCURSO DE HOYA FERROVIARIAS REINOSA 2011 CANTABRIA

COCIDO MONTAÑES

INGREDIENTES (para 4 personas)
200 gramos de alubias blancas.
250 gramos de Costilla adobada.
60 gramos de panceta.
100 gramos de Tocino.
100 gramos de Chorizo de cocido.
100 gramos de morcilla de arroz.
1 Kilo de Berza.
100 gramos de oreja de cerdo.
1 Cebolla.
1 diente de Ajo.
1 cucharilla de Café de pimentón dulce.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

CÓMO SE ELABORA:

Dejamos las alubias a remojo la noche anterior.
Al día siguiente en una cazuela con Agua fría ponemos las alubias junto con el tocino a cocer a fuego lento.
A medida que vayan cociendo, agregamos agua cuando sea necesario y dejamos que el caldo espese.
Añadimos la costilla y la oreja de cerdo cuando las alubias con el tocino lleven una hora cociendo.
Una vez cocido el tocino, sacamos del cocido las costillas y la oreja y troceamos la oreja en cuadraditos que puedan acompañar a las alubias.
Cocemos la berza aparte y agregamos la panceta, la morcilla y el chorizo.
Preparamos el sofrito con el aceite, la cebolla picada en cuadraditos finos (brounoisse), el ajo y el pimentón dulce y rectificamos de sal si fuera necesario.
Vertemos el sofrito sobre la berza.
Servimos las alubias con su guarnición (tocino, costilla y oreja de cerdo) muy calientes y junto con la berza, el chorizo y las morcillas.

COCIDO VASCO

COCIDO VASCO


Ingredientes: 6 p.

500 gr de carne de vaca
media gallina
200 gr de jamón
250 gr de tocino o un hueso de cerdo salado
dos chorizos o longanizas
una berza o repollo
250 gra de garbanzos puestos en remojo, en agua y sal, la víspera
250 gr de judías encarnadas
250 gr de tomates y 2 pimientos grandecitos
una pequeña cebolla
aceite y sal.

Elaboración:

En casi toda la región vasca el cocido consta de tres ollas o pucheros diferentes ; en uno de ellos se cuece la carne, jamón, gallina y los garbanzos. Este puchero, bien espumado a su tiempo, se tiene cociendo a un lado del fogón.

En otro se cuecen las judias encarnadas y con ellas el tocino o hueso salado de cerdo ; como condimento de estas judías, suele ponerse un poco de aceite y media cebolla picada. Algunas familias incorporan a las judias aceite y cebolla cruda, mientras que en otras casas este aditamento se hace después de refreír ésta en aquel.

Las judias se cuecen despacio y el caldo de ellas es escaso y espeso ; se emplea para la sopa, como diremos al final.

En el tercer puchero se cuece la berza o r epollo muy bien picado y lavado en varias aguas y escurrido.

Con el repollo se cuecen los chorizos o un trozo de longaniza. Cocido el contenido de los tres pucheros, se escurre el caldo de los garbanzos y se mezcla con el de la berza, en proporción de mitad y mitad ; a esta mezcla se le añade una pequeña parte del caldo de las judías, y con ello se prepara la sopa que puede ser de pan o de pasta y que constituye el primer plato.

Después de la sopa se sirven, en fuentes diferentes, los garbanzos, la berza y las judías ; todo esto debe comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal, en su plato, las proporciones que desee de cada cosa. Las carnes empleadas en los cocidos se ofrecen, al final, cortadas en trozos y mezcladas con una fritada de tomates o pimientos, y también unos y otros mezclados.

COCIDO ASTURIANO

Ingredientes (4 personas):
500 grs. de lacón
150 grs. de panceta asturiana
500 grs. de fabes
½ berza
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
500 grs. de patatas asturianas
3 dientes de ajos
1 cucharón de aceite de oliva extra
Sal
Preparación de la Receta Pote Asturiano:

Paso 1: Se lava el lacón bien y se deja en remojo toda la noche.

Paso 2: Se dejan las alubias en remojo toda la noche.

Paso 3: Al día siguiente, se ponen las alubias en una olla en agua limpia y fría, con el chorizo, las morcillas, la panceta, el lacón y los ajos. Se ponen al fuego.

Paso 4: Cuando arranquen a hervir, con una espumadera se retira la espuma, se cambia el agua, se le pone agua fría otra vez y se vuelven a poner al fuego. Cuando arranque a hervir de nuevo, se baja el fuego y se deja a fuego lento durante 2 horas.

Paso 5: Se coge la berza, se separan las hojas, se lavan, se cortan en trocitos y se ponen a hervir en agua y sal.

Paso 6: Las patatas se pelan y se cortan en cuadrados grandes y se echan a las alubias.

Paso 7: Las berzas una vez blandas, se añaden a las alubias.

Paso 8: Se cubre todo con el caldo de hervir las berzas y se deja hasta que las alubias estén cocidas. Cuando le falten 5 minutos, se rectifica de sal.

Paso 9: Se sirven tras unos minutos de reposo.

COCIDO GALLEGO

Preparación del Cocido:
01. Dos días antes de preparar el cocido ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua. Del mismo modo 12 horas antes dejamos en remojo los garbanzos.
02. Añadimos agua a una olla o cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos (lo mejor es meterlos en una bolsa de tela especial para legumbres), los trozos de cerdo excepto los chorizos y la carne de ternera. Dejamos que cueza todo a fuego medio en la olla durante 1 hora y media- 2 horas (más o menos, depende de la cocina, en el caso de la casa de mi abuela es cocina de leña, y siempre va un poco más lenta).
03. Salamos a media cocción. Vamos retirando la carne según se vaya haciendo y esté tierna, normalmente primero la oreja, luego el rabo, la carne de ternera, después la cachucha y por último el lacón. Así vamos preparando en una fuente toda la carne mientras se hace el resto del cocido. Cortamos la cachucha (excepto el morro) en láminas y el resto de la carne en trozos iguales.
04. En otra olla cocemos los repollos con la hoja entera, las patatas enteras, un poco de unto (opcional, hay gente que no le gusta aunque a mí me encanta) y los chorizos encima. En la cocción vamos espumando de vez en cuando para quitar la grasa del caldo. Los chorizos (normalmente suelen estar poco curados) se hacen enseguida, en 15-20 minutos. Lo dejamos unos 10 minutos más y ya tendremos todo el cocido listo. A mí no me gusta que las verduras (grelos, nabizas o repollo) queden como un puré, así que las retiro un poco antes.
05. Por último el cocido lo presentamos en cuatro fuentes: en una se pone el cerdo (cachucha, rabo, oreja y lacón), en otra la carne de ternera y los chorizos (cortados a la mitad), la verdura y patatas por separado y los garbanzos en otra fuente. Ya veis que necesitáis una mesa bien grande y unos cuantos invitados para comer todas estas maravillas.
Este año en casa de mi abuela hemos incorporado un nuevo plato al cocido gallego: la sopa hecha con el caldo del cocido. Una tradición que hemos importado los emigrados en los madriles, mejorando la gastronomía cogiendo lo mejor de cada casa. Espero que os haya gustado y animéis a preparar esta receta aunque sea una vez.