Ingredientes: 6 p.
500 gr de carne de vaca
media gallina
200 gr de jamón
250 gr de tocino o un hueso de cerdo salado
dos chorizos o longanizas
una berza o repollo
250 gra de garbanzos puestos en remojo, en agua y sal, la víspera
250 gr de judías encarnadas
250 gr de tomates y 2 pimientos grandecitos
una pequeña cebolla
aceite y sal.
Elaboración:
En casi toda la región vasca el cocido consta de tres ollas o pucheros diferentes ; en uno de ellos se cuece la carne, jamón, gallina y los garbanzos. Este puchero, bien espumado a su tiempo, se tiene cociendo a un lado del fogón.
En otro se cuecen las judias encarnadas y con ellas el tocino o hueso salado de cerdo ; como condimento de estas judías, suele ponerse un poco de aceite y media cebolla picada. Algunas familias incorporan a las judias aceite y cebolla cruda, mientras que en otras casas este aditamento se hace después de refreír ésta en aquel.
Las judias se cuecen despacio y el caldo de ellas es escaso y espeso ; se emplea para la sopa, como diremos al final.
En el tercer puchero se cuece la berza o r epollo muy bien picado y lavado en varias aguas y escurrido.
Con el repollo se cuecen los chorizos o un trozo de longaniza. Cocido el contenido de los tres pucheros, se escurre el caldo de los garbanzos y se mezcla con el de la berza, en proporción de mitad y mitad ; a esta mezcla se le añade una pequeña parte del caldo de las judías, y con ello se prepara la sopa que puede ser de pan o de pasta y que constituye el primer plato.
Después de la sopa se sirven, en fuentes diferentes, los garbanzos, la berza y las judías ; todo esto debe comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal, en su plato, las proporciones que desee de cada cosa. Las carnes empleadas en los cocidos se ofrecen, al final, cortadas en trozos y mezcladas con una fritada de tomates o pimientos, y también unos y otros mezclados.
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